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云南

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云南野味--五香火雀 2009-10-29
五香火雀为云南野味名肴,先腌后炸,色泽棕红,入口干香,佐酒最宜。火雀,属鸠鸽类猎鸟,比鸽于稍小,灰背,胸部呈土红色,体重约200克、左右,肉质坚实,能补肾益气,提神健脾。
云南宴席菜--生炸鹌鹑 2009-10-29
鹌鹑为野生候鸟,春秋战国时,鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日:“肥兔和奔鹑,日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养,成为专供蛋用和肉用的家鹑。2生炸鹌鹑,即清炸鹌鹑。云南习称清炸为“生炸”,故而得名。此...
云南野味--魔芋野鸭 2009-10-29
魔芋入馔,大约是在明代以后。宋代《开宝本草》,警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭,鸭香嫩。魔芋滑糯,既有弹性,更兼柔润,咸中带...
云南野味--锅烧竹鸡 2009-10-29
竹鸡,雉类野禽。中国盛产雉,有50种之多。竹鸡形似鹌鹑,羽毛褐、白相交,带麻点,短尾,喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约300克、左右,肉味鲜美。2锅烧竹鸡,是滇菜传统名品。色泽红亮,咸鲜可口,原汁原味...
云南野味--鲜桃仁野鸡丁 2009-10-29
野鸡,学名雉鸡,又名狩猎鸟。栖于云贵高原海拔1600~3300米地带的山坡灌丛中,以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢,春未夏初繁殖,每窝产卵6~14枚,卵壳浅黄色,可食。其肉鲜美细嫩,是滇黔地区常见的野...
云南鲜花菜--鸡翅棠梨花 2009-10-28
梨,云南野生灌木,蔷薇科。冬腊月开花,满山皆是,花谢结果,未熟时苦涩,成熟后变为紫铜色,味酸甜。民间普遍采花而食,经焯、漂,洗,除去苦涩味,以清香味和馔。近百余年来引起厨师重视,经过不断实践,逐步...
云南特色菜--水酥鹌鹑 2009-10-28
为何称水酥?因其在生坯丸子外面,先裹上一层干淀粉,再裹上蛋糊,经入油炸定型;放入汽锅中蒸至外壳酥化,故称水酥。
云南宴席菜--酿小瓜 2009-10-28
做此菜必须在夏初季节,当小瓜长到直径十厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形,皮色油绿,肉白、甜嫩、质脆,亦可炒食,味道甚佳。3本菜清亮碧绿,小瓜肥鲜,汤味清香爽口,酒饭皆宜,是云南宴席菜之一。
建水宴席菜--草芽鸡丝 2009-10-28
草芽是滇南地区建水县的特产。它是水主植物,嫩芽呈象牙色,长约20厘米,直径2至3厘米,需贮存在水中。2此菜色洁白,少有汁,草芽鲜嫩异常,味香清爽,是宴席菜之一。
昭通家常菜--黑芥炒鸡丝 2009-10-28
芥脆嫩,鸡丝绵软,咸鲜适口,微有汁芡3将黑芥加工成碎末,与剁肉一道用云南昭通酱炒一下,浇盖在煮熟的面条上,再加入生葱花等配料,便成为脸炙入口的“昭通面”。
云南筵席菜--什锦烩脑花 2009-10-26
加工脑花要手轻细,以保持其形完整。2双锅操作,同时进行,不然,一热一凉,影响效果。什锦烩脑花色彩鲜明多样,质地糯烂鲜,味香浓郁,是云南宴席菜。
云南羹菜--奶油鲜笋 2009-10-26
吊制鸡清汤,原料必须新鲜,汤料要冷水下锅,一次把水加足,旺火烧开,小火慢煮,不要把浮油撇去,切勿先加盐,投放调味品要适量。云南的奶油鲜笋,正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩,奶香浓郁,白中缀黄,造型美观。
云南传统甜品--红薯金钱元宝 2009-10-26
炸“金钱”,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸至金黄色,以外焦里软为度。红薯金钱元宝为云南传统甜菜,造型别致,寓意恭喜发财,吉祥如意,亦菜亦点,甜甜美美。
云南药膳--虫草蛤蚧汽锅鸡 2009-10-26
蛤蚧,学名大壁虎。属爬行动物,最大者身长300毫米。分布于云南文山、红河、西双版纳海拔1000米以下的热带、亚热带地区,以昆虫、壁虎、小蛇、小鸟为食。《本草纲目》日其有“补肺气、益精血、定喘咳”之功效,可...
云南传统名食--油香椿 2009-10-26
油香椿是云南民间的传统名食,素以香脆味美,而广受人们欢迎2此菜色泽褐红,质地酥脆,不潮不霉,吃时满口生香,既可独食,又可当佐料。
云南鲜花菜--金雀花炒鸡蛋 2009-10-26
金雀花遍开山野。它比起艳丽的马樱花,貌不出众,但香气独具。云南厨师,视贫不弃,将它引入食撰,得到众多食客赞誉,称金雀花炒鸡蛋为“山林姣香”,花香袭人,细脂鲜嫩,风味独特。
云南小吃--鸡茸紫米饺 2009-10-26
鸡茸紫米饺,是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心,用鸡里脊肉作饺皮制成。此菜敞工精细,米饺透明,白里透红,软糯清香,汤汁鲜美,别具特色。
昭通传统小吃--酥红豆 2009-10-26
红豆即红刀豆,子粒含蛋白质20~22%,还占有矿物质,其中钙和铁的含量较丰富。红刀豆可入药,功能健脾和中、消暑化湿2酥红豆,是云南昭通传统菜,以红豆炸酥后,入锅调味,色泽银红,豆酥脆焦香,咸鲜酸辣,风味特...
云南筵席菜--三丁炒包谷 2009-10-24
三丁炒包谷,由民间青椒炒包谷变化而来,可上高档宴席,采用鲜嫩的青包谷,配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯,咸鲜清口。
云南吃青食俗--烩小瓜圆 2009-10-24
小瓜即南爪的幼嫩果实。南瓜起源于美洲,2千年前已有栽培。按形状分有扁圆、球形和长棒等,按品种分有中国南瓜、笋瓜、西葫芦等。云南明代《滇南本草》已有记载。中国南瓜成熟时含较多糖分,淀粉含量达8%,味甜,...
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