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云南小吃-玉米饭

☆ 2014-06-07 15:34:13 访问 0

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包谷饭

包谷,学名称玉米,也是滇东北、滇东一带最常吃的杂粮。云南大多数地方都种玉米、吃玉米,但对其依赖之深的地区,仍数昭通等地。据考,玉米原产于美洲(应当属于比云南原产的不同品种的玉蜀黍产量更高的品类),哥伦布发现"新大陆"后,最先传人欧洲、非洲,后经中东流人中国。李时珍《本草纲目》中己有记载,并说玉米又名"西天麦"、"番麦"。只不过那时玉米的食用尚未普及,而被视为珍稀美味,和鹅油蒸饼、烧鹅一起食用。又据《二十年目睹之怪现状》言,玉米是由伊斯兰教徒到麦加朝圣后从中东带到现新疆一带,再由新疆传到关陇、华北,最后才流传到江南,所以直到19世纪末,江浙一带的人到华北看到人们吃玉米面窝头还十分惊讶。此说倘信实,则昭通地区处川滇交界的石门关,且昭通一地回族不少,优质玉米由此道人滇很有可能。

在昭通等地,包谷(玉米)是重要的主食之一。鲜包谷饭是包谷产地农村中的家常饭。刚登场的干包谷以百磨磨成小粒,以少量水泡之,然后人瓶蒸,其间多次在瓶内洒水或蒸后以少量水泡发再蒸,蒸熟即食,有微微鲜甜味。有的则在磨上加工两次,将小粒碎包谷磨成粉,用水拌成湿而不稀的状况,在蒸饭时均匀地洒于饭上,盖上草锅盖后以猛火蒸熟,拌和米饭与包谷层,亦称包谷饭,有时拌上糖,给来做客的老人或小孩吃,算是一种优待。

贫穷之地,"忙时吃干,闲时吃稀",熬成包谷稀饭或"包谷糊糊",也是一种吃法。现在城里人要"返璞归真"或从精米甘肥中换换口味,包谷饭和包谷糊糊反而成为大受欢迎的食品。在城镇,有的小饭馆干脆就打出"家常饭"、"农家饭"等招牌,其中就备有包谷饭售卖。包谷基质中含植物蛋白、敖质,特有的胶原蛋白及维生素E、B2等人体必需营养物,这对于担忧血脂高、追求美容的都市人,无疑是有吸引力的食品。真正的美食未必都是宾馆大餐,山乡小镇自有可人的食物。

"苔花如米小,也似牡丹开"。山村也有可口的零食,"烧包谷"就是大人孩子喜爱的零食之一,新鲜包谷在火上烧熟后,皮脆、内鲜、味甜、嚼着香。

至于包谷饼、包谷糕、煮包谷、青包谷耙耙等,则介乎主食与待客的点心之间。其中"气烟包谷把把"最有滋味。在新鲜包谷收获之时,把它用细石磨磨成包谷米浆,下少量面粉,加上白糖搅拌均匀,在尖底铁锅边抹少许油,舀包谷浆在锅边摊成一个个椭圆形饼,锅底加水,盖上锅盖,焖到水干饼即熟,用包谷叶托着吃,味道极为鲜甜。到昭通街市上,则以平底锅放油煎烹,到那儿去的人没有不买上一二个尝尝的,这是地道的昭通味、乡土味。包谷耙把并不稀奇,但在昭通吃包谷把把,那是一种对生活的体味。

包谷也是菜看。近年更有"甜脆包谷"品种,选鲜嫩的瓣下籽粒,拿来炒绿辣椒,是下饭的好菜,厨师给起了个优雅菜名叫钻粒翡翠;包谷粒炒大红灯笼辣椒,则名日"红瓦珍珠粒";甜脆包谷加肉末炒甜脆青豆,命名日"两亩地"。包谷棒子,精细节俭的乡亲则磨碎加上糠喂猪。包谷在昭通一带是物尽其用,全身是宝。在昭通等地吃包谷,令人有许多感慨。

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