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在竹楼上享用傣家美食

☆ 2014-03-10 11:13:37 访问 0

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到了黎明之城允景洪,沿油棕成盖的大道转向去曼听公园的路,在曼景兰一带,装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。楼上楼下,面带微笑,绰约多姿的小卜少,正恭候着我的到来。

入乡随俗。当我步上竹楼,殷勤的小卜少便端来一盆清凉洁净的水,让我先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯,到吃饭的时候,非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居,喜欢干净,因此,对水有一种虔敬的感情,一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系,我洗过的手还有一股幽微的香气呢!落座后,小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园,茶叶片大而味醇,再加进几片酥香的糯米茶叶,更是清香醇甜。这傣茶,包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼……

停杯举箸,面对满桌佳肴,竟有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥,有鸡鸭而不见油腻,有冷盘而不见寒气,有热菜又不觉烫口,有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止,众家全无,一家独有,表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱,勤奋而又聪睿的风格。

还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。这一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸;鸡、鸭、鱼、肉。草、果、菜,可谓囊括烹任全法,包揽山珍海味。

烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼,全用一种清香宜人的山茅草包裹,内加各种香料蔬菜烤熟,味鲜,肉嫩,易嚼,营养成分基本上保留下来。特别是鳝鱼划成薄薄的小片,牛肉丸子插上坚韧的草根,让人不知何物,忘记了血腥,愉快地品尝。

炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条,这是满汉全席;川粤苏闽莱里绝无的东西。青苔片用冷油炸制,颜色碧翠,味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口,又涩又硬,经油一炸,松软柔和,酸甜相宜。牛皮胶是用黄牛皮熬制而成,炸前颜色是半透明的琉璃色,炸好后莹白油亮,脆泡香酥,拈一条沾上一种名叫“南咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中,真有香而不操,脆中有软之感,酸辣香甜咸五味俱全。

煎的也奇:青椒包肉。将油腻包藏在肥硕青葱的辣椒肚里,叫人食而知其味而不知其质,这大概利用形式文饰了内容,造成直观的美感,一下就博得人们的青睐。炒的是臭蒸鸡蛋,名臭实香,香中微有苦凉气,令人回味再三。

煮的是酸笋鸡。版纳满坡遍野翠竹青青,傣家人将嫩竹笋沤酸后用来煮鸡,别有一番“此中有真意,欲辨已忘言”的风味。而且版纳的鸡多是乌鸡,体瘦长,绝少肥胖,肉又香又醇,配上酸笋一煮,真是色香味俱全,古朴、清淡、鲜香。

还有白斩鸡。当然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斩鸡同宗不同味,没有咸、麻、辣的浓烈气息,有的是清淡鲜香的傣家特色,这大概是傣家人不囿于传统,取他人之优,融己之长,革新创造的一大杰作吧。

这一桌菜,看得我的心都醉了,我若是一位营养学家,定会断言:“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”我若是一位画家定会称赞:“这是极富现代气息的色彩和线条。”我若是一位民俗学者,定会引起考据的兴趣:“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系?”我若是一位博采众家的烹任师,不禁会脱口发誓:“我也要开个傣味餐厅……”

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