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昆明名菜--五彩素珠鱼

☆ 2014-03-05 08:56:47 访问 0

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[原料]鲤鱼1条1000克、味精5克、胡萝卜100克、胡椒粉5克、白萝卜100克、筒子骨汤200克、姜50克、鸡蛋情2个、葱50克、湿淀粉120克、莴笋50克、花生油500克、老蛋黄糕50克、红灯笼辣椒50克、菜籽油500克、樱桃1粒、盐30克

[菜谱做法]1将鲤鱼宰杀,去鳃除鳞,去内脏,洗净后砍去头、尾,鱼身出骨去皮后拉成丝。姜48克、葱48克、老蛋黄糕、灯笼辣椒切丝。胡萝卜、白萝卜、离笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球。湿淀粉50克、入碗,下蛋清、盐5克、再下“三球”上浆。2炒锅上火,入菜籽油,烧至六成热,下入三球,待色泽发亮时捞出,再下鱼头、尾,待色发亮时捞出,入碗,加入筒子骨汤150毫升、盐5克、葱2克、姜2克、上笼蒸入味。3锅上火,入花生油,烧至四成热,下入鱼丝过油后捞出沥尽油分,锅中留底油,入葱、姜丝炝锅,入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒,入盐15克、味精、胡椒,用湿淀粉50克、勾芡,淋明油、麻油起锅,装入鱼盘成鱼身。将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端,还原成鱼形,鱼口安上樱桃球1个。锅上火,入筒子骨汤50毫升,入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球,入盐5克、烩入味,用湿淀粉20克、勾芡,起锅摆在鱼身两边即成。

[注意事项]滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下,下入芡汁,待芡汁发粘时,迅速颠炒几下,使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒,以免主料碎,配料烂,失去滑、嫩、爽的特点。

[风味特点]五彩素珠鱼系昆明创新名菜,体现其色泽及荤、素的搭配,勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用,有菜形装盘的美化,主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。

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