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昆明名菜--锅贴乌鱼

☆ 2014-03-10 18:05:10 访问 0

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[原料]乌鱼1条1500克、味精2克、云腿600克、胡椒面2克、猪肥膘300克、白糖10克、雕花1朵、辣椒丝5克、鸡蛋2个、五香粉5克、葱10克、湿淀粉40克、姜10克、熟猪油150克、花椒面10克、绍酒15克、干淀粉30克

[菜谱做法]1将乌鱼宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮,切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片,入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒面、五香粉、绍酒腌渍。肥膘肉片成鱼片形状。厚度为25毫米。云腿切成肥膘形状,厚度为5毫米。鸡蛋加入湿淀粉调制成糊。2将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用洁净毛巾抹去水分,抹上蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉3炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时。滤出油翻锅;再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘。摆成一圈,中央放上雕花,盘边放上辣椒丝。带上花椒面上桌。

[注意事项]贴,与煎相似,不同的是,煎是翻身煎,贴是不翻身,因此成品一面焦黄,一面松软。此菜虽煎两面,菜名锅贴,故煎云腿一面,待发出香味即可,另一面则煎至金黄色。成菜一面松软,一面焦黄,方是正宗风味。

[风味特点]1乌鱼,学名鳢,俗称黑鱼。主产于我国南方各省及云南等地。体长,粗壮,一般条重2000克、左右,最大者达5000克、以上。前部圆筒状,后部稍侧偏,头部覆盖鳞片,酷似蛇头,青褐色,有纵行黑斑及横行黑斑,故称黑鱼或乌鱼。其肉鲜美,含肉量高,骨刺少,制做鱼片甚佳2锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。层次清晰,色泽分明,脆嫩咸鲜,异香突出。

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