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昆明名菜--清蒸金线鱼

☆ 2014-03-12 15:49:03 访问 0

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[原料]金线鱼500克、香菜20克、熟云腿l00克、麸醋100克、老蛋黄糕50克、白糖50克、盐20克、味精5克、芝麻酱15克、葱30克、胡椒粉3克、姜30克、鸡汤800毫升

[菜谱做法]1金线鱼去鳃,从腹部开刀,去内脏,洗净,沥去水分,入碗加食盐10克、拌匀、腌渍10分钟,上笼蒸10分钟,取出扣入碗中2熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜10克、切丝,另20克、剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只,将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐5克、香菜、葱兑为醋姜汁。3炒锅上旺火,注入鸡汤,加食盐5克、汤沸,下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精,起锅装汤汁倒入鱼碗,淋入芝麻油,随姜醋汁上桌。

[注意事项]芝麻酱:产于昆明。以芝麻、花生经淘洗、炒焙,磨浆而成。既香又甜,不苦不涩,是滇菜常用的调料。

[风味特点]金线鱼是云南稀有的特种鱼类,学名滇池金线鲅,属鲤科,体瘦长,背窿起。背脊两边有一条金线,嘴边有二条胡须,故名金线鱼。明代《大明一统志》已有记述,主产滇池,多生活在水质清凉的石洞中。金线鱼肉质细腻,刺软鳞细,肉质鲜美,经清蒸后,有形有色,金线犹存,原汁原味,鱼中上品。
 

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