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大理名菜--喜洲鱼

☆ 2014-03-10 18:06:33 访问 0

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[原料]活鲤鱼1条1000克、肥瘦火腿50克、蒜瓣100克、水发冬菇50克、姜片30克、葱段50克、八角粉2克、小茴香面2克、精盐12克、咸酱油50克、味精1克、胡椒面1克、黄酒10克、红油30克、上汤800克、熟猪油70克

[菜谱做法]1活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,从腹部开刀掏去内脏,斩为八块放入盘内,用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成13厘米长、06厘米宽的片。大块的冬菇改小2炒锅置旺火,注入熟猪油,待油烧热先将蒜瓣下锅微炸,接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒,注入上汤,把鱼块连同汁水注入锅内,煮沸后移至小火上煮10至20分钟,保持微干,放入味精、胡椒粉调好味,起锅淋入熟油即成。

[注意事项]炸制蒜瓣,油温不要高,炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开,并捞尽浮沫。

[风味特点]1红油制作比例为:辣椒面100克、菜油300克、油烧沸后,要降温到五成热时,才能冲入辣椒面中,并用筷子不断搅动2本菜杏黄清亮,鲜香带辣,肉滋嫩,是云南大理地区的民间独特风味,因流传于大理喜州一带而得名。
 

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