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鸡的N种云南滋味

☆ 2014-03-11 17:51:04 访问 0

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鸡并不是云南独有的原材料,但有着丰富资源优势的云南,加上聚集了众多少数民族,其丰富异常的香料和特色各异的制作方法,使鸡在滇菜中变幻无穷、引人入胜。如花椒鸡、麻辣鸡、辣子鸡、哈尼蘸水鸡、弥勒卤鸡、玉溪酱油鸡等。

花椒鸡

出品地:谷律乡

花椒鸡看似很简单,由于客人多,店家一次将五六只鸡同煮一锅,肉熟、捞出、切块、摆盘,蘸水也很普通,盐巴配上一把青花椒,再拿开水一冲就好啦,鸡肉沾蘸水后入口,往往会被青花椒霸气十足的麻味搅得晕头转向,嘴皮几乎失去知觉。谷律乡的青山饭店的花椒鸡之所以出名,就在于青花椒的麻味过后,唇齿间鸡肉的醇香不减,余味无穷。鸡汤也超级好喝。每次问店家秘诀,店家都只是说,鸡放养,满山跑;花椒是自家种的,味道冲。

盘龙区金殿后山双龙乡东大村原本是桃花源那样与外界联系很少的安静小山村,自从这里把本村特色——花椒鸡放到昆明人“鼻子底下”以后,这个小山村不再安静,食客们络绎不绝,踏破门槛,远道而来者也甚多,花椒鸡的名头,渐渐传开。东大食堂是一家住宿、餐饮、娱乐的农家乐,他家的花椒鸡尤与众不同,菜里的青花椒非昆明本地花椒,是来自重庆的青花椒,香麻适中,即使是吃不惯花椒的食客,也不会嫌麻,吃到嘴里,是一种酥麻的感觉,恰到好处,多一分则难受,少一分则不够。另外,炒鸡的酱汁也是重庆的师父亲手所调,然后托人带到。人说“闻香识女人”,这酱是“闻香识炒鸡”,这花椒鸡的味道,酱汁里便有了五分。桌中间,直径大约半米的大托盘上,整个花椒鸡在辣椒的衬托下呈暗红色,翠绿色的花椒叶隐藏在其中,非常好看。拣一块鸡肉尝一下,肉质非常鲜嫩,辣椒的辣味,花椒的麻味,以及鸡肉的香味融入在一起,由于是土鸡,吃起来也非常有劲道,用一个词来形容,那就是:够味!

饕餮小贴士:

从昆禄路到富民,在明熙苑旁一个岔路口进去,到栗树庄农家乐便可。这里消费平均每人在12元左右,土鸡30元/公斤。周围绿树成荫,有鱼塘,秋千,凉亭等。由于花椒叶具有季节性,一般采用冷冻的方法,因此一年都可以吃到。

老王麻辣鸡 很简朴很红火

出品地:安宁草铺

老王麻辣鸡的历史可以追溯到很多年以前的刺桐关,之后随着道路变迁,搬到安宁草铺之后,哪怕这条交通运输道路后来被新的高速路替代了,也挡不住食客绕道来品尝。

掌柜老王给人和蔼可亲的第一印象,说起麻辣鸡也是头头是道:鸡一般是现点现杀现做,所以我们都提醒食客点完菜之后一般要等待50分钟以上,不过熟悉这里的食客都很有耐心,点完菜通常就开始打牌啦。老王在公路边上自己盖了一排平房当店铺,自家的蔬菜、野菜一大架新新鲜鲜地展示在门口,非常耀眼。上菜顺序是主角先来,一大盆香浓扑鼻的麻辣鸡隆重登场后,你点的其他蔬菜才会相继上桌。麻、辣、香、烫、鲜、浓一连串的美味,迅速汇集在舌尖,参差分明的各种味道冲击着味蕾,过瘾!一边喊烫一边不停筷,没有哪个食客能够面对如此美味还可以不动声色。

老王麻辣鸡胜在选料好,一般是土鸡或者三黄鸡。当然,滋味如此诱惑还是有秘诀的,单是加入的老酱就用好几种酱调制而成,油是专门从村子里定制的纯正菜籽香油……还有其他秘诀,当然需要保密。

辣子鸡 传说多版本多

出品地:沾益

辣子鸡似乎已经成为曲靖的一张标签,提到曲靖首先想起的就是辣子鸡。

赫赫有名的龚氏辣子鸡的相关传说和版本很多,一种说法是创始人龚红云女士,是明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源两次投宿的沾益富豪龚起潜的后裔。龚氏辣子鸡是龚红云“很意外”地独创出来的菜肴,以其独特的原料、配方、加工工艺,而入口辣而不辛、食和味醇,因此名振滇中。

但是,也有市民爆料,辣子鸡还流传另外一种说法——沾益县西平镇红星办事处6村村民龚国富、丁丽琼夫归,1987年利用自家位于320国道旁的两间平房开起食店,在一种贵州辣子鸡的基础上,自己创出了沾益辣子鸡的独特配方。

除此之外,曾经在昆明牛街庄一带食客趋之若鹜的大大小小的曲靖辣子鸡饭馆,各家都认为自己的辣子鸡很正宗很独特很美味,也一般都有自家的说法。但是撇开“传说、版本、正宗”等虚无的名头,沾益辣子鸡在民间呼声很高,备受市民欢迎也是不争的事实。

菌子鸡 很土很滋补

出品地:云南

云南的菌子很出名,是季节性很强的山珍只有在雨季才能吃到,菌子鸡是一道地地道道结合了本土特色,并创新出来的新品滇菜。将土鸡的滋补功效和菌子的山野美味相融合,相信也只有在云南,才吃得到如此难得的佳肴。

菌子鸡的材料可以选择金针菇和茶树菇,以及两只鸡全腿。鸡肉大火煮一分钟后捞出,再将之前准备好的金针菇、茶树菇、姜、黄芪和着鸡肉一并置于瓦罐中,旺火烧沸后转小火慢煨两小时,再放入枸杞小火再煨半个小时。菌子鸡的特点就是浓香,加上做法简单,几乎滇菜餐馆都有这道菜。

说起用云南本土的食材来烹制鸡肉,就不得不再说说家喻户晓的饵块鸡。饵块是云南独有的特色美食,于是乎,饵块鸡应运而生,在昆明棕树营一带的各个农家饭馆里,饵块鸡是点击率最高的美味佳肴。

麻辣鸡 过瘾中回味

出品地:刺桐关

与曲靖辣子鸡火爆的同时,刺桐关麻辣鸡也成为玉溪的一道美丽的风景。

但是,正当刺桐关麻辣鸡正火爆之时,昆玉高速公路实行封闭式管理,不少麻辣鸡经营户只能忍痛搬迁。

在离刺桐关不远的通海曲沱关,有一家名为刺桐关石狗头清真辣子鸡的饭庄,也是从刺桐关搬迁至此地的老牌店,已经有15年的历史,生意好的时候一天要卖出30多只土鸡。因为曲沱关的水质好,用它来做辣子鸡,味道又有不一样的香醇。

老板马应德介绍说,做辣子鸡,关键是作料,邱北辣椒、大蒜、姜、葱、老酱、草果、八果、茴香子、丁香、桂皮、花椒、桑葚等作料有20 多个品种,将它们炒透、焖进鸡肉之中,味道才会鲜美。

刺桐关麻辣鸡制作方法

原材料:土鸡一只

配料:邱北辣椒、大蒜、姜、葱、昆阳老酱、草果、八角、茴香子、丁香、桂皮、花椒、桑葚等20多种香料

做法:将洋芋条炸好备用;放半锅菜仔油烧热,将洗干净的鸡块放入炸1分钟,起锅控干水分;在锅中加入菜仔油,放进上述配料炒香,再加入辣子面炒香,放入鸡块继续炒10分钟;加入酱油炒2分钟,并加热水翻炒2分钟;加入葱、芹菜、蒜苗翻炒2分钟;加入炸好的洋芋条、薄荷、鸡精、味精炒1分钟,即可起锅上桌。

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