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保山凉菜--大薄片

☆ 2014-03-11 17:52:02 访问 0

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[原料]猪头1个3000克、蒜泥100克、炒芝麻50克、姜末100克、葱末100克、甜酱油200克、香菜末10克、芝麻酱200克、精盐20克、醋150克、味精3克、辣麻油100克、酱油200克

[菜谱做法]1将猪头放在明火上将皮烤焦,放入温水中用小刀刮净焦面,再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开,取出脑髓,用清水洗净,放入汤锅煮至八成熟,取出放进冷开水中,冷却后剔去骨头,又入冷开水中。食用前将猪头肉片为大薄片(越薄越好),将肉片入冷开水中再漂1小时2芝麻酱、辣麻油入碗调开,兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘,撒上芝麻、香菜末,将兑汁均匀地淋在肉上,拌匀入味再食。

[注意事项]辣麻油:菜籽油炼到六成热,下花椒籽炸香取出,将油倒入辣子面碗内搅匀,取其油,即为辣麻油。

[风味特点]大薄片,系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄,肉片大、薄如纸,关键在刀功。成菜肉脆嫩,皮筋韧,佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全,风味别致。

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