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彝族山野菜--炒原鸡瓜子

☆ 2014-03-11 18:11:48 访问 0

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[原料]净原鸡肉600克、精盐15克、嫩香瓜300克、味精2克、鲜核桃仁l00克、胡椒粉3克、葱15克、鸡蛋清50克、红大辣椒15克、湿淀粉40克、姜10克、熟猪油1000克、芝麻油10克、绍酒15克

[菜谱做法]1将原鸡肉去皮及骨,切成似瓜的小丁,洗净入钵,加入盐10克、鸡蛋清、湿淀粉20克、绍酒,拌匀。香瓜切成南瓜子大小,约3毫米厚的片。核桃仁用沸水烫泡撕去皮,洗净,入沸水锅中永透过凉。辣椒切成小片。姜切末。2炒锅置旺火,注入猪油,烧至三成热,下原鸡丁过油划散,倒入漏勺沥油。就锅划熟香瓜。炒锅置旺火,下入猪油50克、烧至七成热,下姜、葱炒香,再下辣椒、核桃仁翻炒,下香瓜、原鸡丁、食盐5克、味精、胡椒粉,用湿淀粉20克、勾芡,淋上芝麻油推匀,装盘即成。

[注意事项]菜名曰“炒”,实则为“爆”,主料先过油,再与辅料同炒。勾芡不可过多,以芡汁紧抱主辅料为准。

[风味特点]1原鸡,又名茶花鸡、红原鸡。学名环颈雉,雄体铜赤。羽毛光泽,尾长;雌性不及雄性,呈暗色。是有名的猎鸟。其羽毛、体型、鸣声与家鸡十分相似,且比其他原鸡易于驯服,与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。狩猎人常说,任吃飞禽八两,不吃走兽二斤,可见其味之美。野鸡好吃,捕捉亦有趣。云南哀牢山的彝胞,每当春夏之交,将诱鸡关入笼,放在小平地处,用四五根竹竿支起绳结之网,网贴地拉成一个半圆圈,将诱鸡笼盖上枝叶。猎人隐匿林中,口吹鸡骨哨子,逗引诱鸡鸣叫,招来原鸡斗架。待野鸡入网,猎人猛然跳出,野鸡惊怒-逃窜入网被捕。2炒原鸡瓜子,是用原鸡肉配嫩香瓜,经加工处理,形如瓜子,故名。成品色泽洁白,滑嫩咸鲜。
 

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