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美味竹荪菜

☆ 2014-03-11 18:21:39 访问 0

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竹荪烩鸡腰

[原料]鸡腰200克、精盐。8克、云腿。30克、味精。2克、胡萝卜30克、胡椒粉l克、干竹荪30克、鸡清汤。500克、蒸蛋黄糕。30克、芝麻油5克、莴笋。30克

[菜谱做法]1干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。2鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口,撕去薄膜,沿刀日再平片为两半,入碗,加鸡清汤l00克、盐2克、上笼蒸10分钟。3炒锅置旺火,注入鸡清汤400克、依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水分放入,加盐6克、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗,将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上芝麻油即成。[注意事项]竹有用凉水泡约2~3小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质,即可用凉水泡上待用。

[风味特点]1竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托。菌盖钟形,有显著网络,顶端平、有孔口,上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色,似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下,常于夏秋季节采摘食用。2竹荪,色泽洁白,口感软脆,鲜美清香,富含营养。据测定,干品含粗蛋白质15~222%,粗脂肪26%,碳水化合物,以及16种氨基酸,其中的谷氨酸达17%.谷氨酸是味精的主要成份,这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样,更宜于做汤。竹荪烩鸡腰,色泽协调,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。

竹荪鱼丸

[原料]鲜马鱼1条。600克、味精。3克、于竹荪20克、胡椒粉2克、熟云腿30克、鸡油15克、净豌豆尖30克、鸡清汤1100毫升、精盐17克、熟猪油20克

[菜谱做法]1用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净,顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分。云腿切成同样大小的马眼片2马鱼宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺。将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸,加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤40毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐3克、味精1克、和匀。3炒锅置中火,注入鸡清汤1060毫升,烧至约摄氏70度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐14克、味精2克、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。

[注意事项]鱼丸宜冷汤下锅,全部挤毕,再上火加热,沸后撇去浮沫,不可久煮,加配料,调好味,即盛盆上桌。

[风味特点]竹荪鱼丸是昆明传统汤菜。鱼丸用滇池所产的马鱼,其肉有弹性,味鲜美,以肉制成丸子与竹荪,鸡汤同煮而成。竹荪脆香,鱼丸滋嫩,汤清味鲜。竹荪,在云南主产于昭通地区。传说,远古的昭通,恶龙作怪,连降暴雨,洪水滔天,百姓退居山顶。有一天,从乌蒙山顶来了一位头戴深绿色草帽,上着白、下着粉红色衣裙的姑娘,手里提着又白又嫩的东西。她看到饥饿的百姓,就拿出东西给他们吃,味似萝卜但比萝卜脆嫩,并带领他们到竹林中去找竹笋吃。为此惹怒了海里的恶龙。恶龙变成了一条青蛇,藏在竹叶下,那姑娘一下踩到蛇身上,摔倒在地,被青蛇咬住了大腿,姑娘拔下银簪,刺入蛇的七寸,双方同归于尽。人们为了感谢这位姑娘,便把尸体埋在林中。第二年,在竹笋的附近长出了竹荪。

烩双笙

[原料]干竹笙20克、芜葵10克、水发海参100克、盐12克、熟云腿30克、味精2克、熟鸡肉30克、胡椒2克、老蛋30克、麻油3克、水发冬菇30克、上汤900克

[菜谱做法]1干竹笙在凉水中泡发开,洗净微余一遍,再在凉水中洗一遍,切粗丝。发海参切粗丝。熟火腿、熟鸡肉、老蛋、发冬菇分别切细丝。芫荽切末2锅上旺火,注入上汤,下海参、云腿、鸡、冬菇烧开,打去浮沫,加入盐、老蛋、竹笙,用味精、胡椒吃好汤味,撒上芜荽盛人汤碗内,淋上麻油即成。

[注意事项]1处理原料刀工整齐,避免零乱。2各种原料要保持洁净,以免影响汤色。

[风味特点]1此菜系用云南特有原料竹笙制作而成,以“鲜”突出,以“香”辅“鲜”2竹笙亦名“竹荪”.在炎热夏季作菜堡汤时,置少许竹荪于内,有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。3本品黑、红、白、绿、紫五色相间,色彩纷呈,口味咸鲜清香,汤清如镜,风味隽永。

竹荪汤爆肚

[原料]猪肚头700克、葱10克、干竹荪20克、姜10克、香菜20克、味精3克、胡椒3克、芝麻油5克、精盐15克、鸡清汤1000毫升

[菜谱做法]1竹有用清水涨发,洗净,顺长剖开,用平刀法切大片。再用二汤余透,捞出沥去水分,放入汤碗中。猪肚头用水洗净,剔去外皮和油筋,从里面一侧剞成蓑衣形花刀,刀深为厚度的2/3再切为35厘米长,l厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净,切成末。2炒锅上旺火,注入清水1000毫升,沸后下肚头氽至半熟,用漏勺捞出,放入竹荪碗内,同时下葱、姜末。3炒锅上火,注入鸡清汤,加盐、味精、胡椒粉调好味,沸后去浮沫,迅速倒入竹苏碗中,撤上香菜未,淋上芝麻油即成。

[注意事项]氽汤肚头,注意火候,水沸下锅,再沸立即捞出,要求质地脆嫩,嚼之有劲。

[风味特点]1竹荪具有人参的补益功用,入菜可荤可素。令人惊奇的是,用竹荪做的菜,放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝,用以医治身体虚弱、跌打损伤和咳嗽气喘等病,对肥胖症更有明显的减肥效果2竹荪汤爆肚是云贵高原着名的汤菜。在汤爆肚的基础上。加入竹荪,以提高菜肴档次和增加营养价值。汤清味鲜,肚头脆嫩,竹荪爽脆。

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