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美味松茸菜

☆ 2014-03-12 15:29:41 访问 0

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芫爆松茸

[原料]鲜松茸。400克、鸡蛋清半个猪脊肉100克、湿淀粉18克、香菜150克、鸡清汤30克、精盐。10克、芝麻油10克、味精3克、熟猪油400克、胡椒粉2克、(约耗30克、)白糖5克

[菜谱做法]1松茸去根,用清水漂去泥沙,切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根,洗净,切寸段。脊肉去筋,切成薄片,入碗加入蛋清、盐2克、味精1克、胡椒粉1克、湿淀粉8克、拌匀上浆。另取碗1只,注入鸡清汤、盐8克、味精2克、胡椒粉1克、白糖、湿淀粉10克、芝麻油,调匀,兑成碗芡2锅回旺火,下猪油10克、将肉片、松茸、香菜放入,迅速簸锅翻炒,浇入兑好的碗芡,待明汁亮油后装盘。

[注意事项]里脊肉片,用清水漂洗,除尽血污,以肉色洁白为度。

[风味特点]1松茸,学名松口蘑。分布在云南海拔1600~3200米的温带、寒温带的密林中,与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般6至11月间出菇,8、9月间为旺季。松茸,呈黄褐色;菌伞、菌柄坚实,气味芳香,香程较远,云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987年云南向日本出日达280吨之多。2芜爆松茸,取云南之原料,用鲁菜“芫爆”技法,香菜与松茸的芳香味浑为一体,香味更为浓郁,食之鲜甜脆嫩。

火烧松茸

[原料]鲜松茸500克、芝麻油10克、酱油50克、味精2克、甜酱油30克

[菜谱做法]1松茸去根洗净,撕成条。味精、甜酱油、酱油、芝麻油入碗调匀,兑成汁水。2取面包夹一个,将撕好的松茸铺在夹内,放在木炭火盆上烘烤至熟,趁热取下,摆入盘中,带汁水上桌,蘸食。

[注意事项]面色夹不宜离火过近,一面烤黄,再烤另一面,至两面金黄,趁热上桌。

[风味特点]所谓火烧,指直接在木炭火上烘烤,是云南古朴的烹饪技法,别具风味特色。云南山多林茂,木炭甚多,民间有用木炭火烘烤食品的习俗。如“烧饵块”、“烧豆腐”等等。火烧松茸,清香鲜嫩,风味独特,尤受日本客人欢迎。

松茸松球鱼

[原料]草鱼1条1000克、鲜松茸400克、菜松10克、葱40克、蛋松。10克、姜40克、精盐20克、干淀粉200克、绍酒20克、湿淀粉100克、白糖20克、熟猪油1000克、味精4克、(约耗300克)鸡蛋清2个

[菜谱做法]1草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾,洗净,除尽骨,取带皮鱼肉,就肉面上剞上松球花刀,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克、葱、姜拍松、绍酒,腌渍15分钟。松茸洗净,切粗丝,入碗,加入盐10克、味精2克、白糖10克、入味后,加湿淀粉50克、鸡蛋清1个,码均匀2碗内入湿淀粉50克、蛋清1个,调成蛋清糊,抹在鱼肉的鱼皮上,放上松茸置于中间,包成1个个松球形,固定后拍上干淀粉3炒锅上火,注入猪油,烧至五成热,下松球鱼,炸呈金黄色,熟后捞出,一破两半装盘,在盘边围上菜松、蛋松即成。[注意事项]炸时,大火炸定型,中火炸熟透,再冲炸上色,则颜色金黄,外脆里嫩。

[风味特点]松茸松球鱼是云南丽江地区名菜。此菜突出“松”、“活”二字,选料鲜活,原料包括了松茸、菜松、蛋松,形似松球,外脆里嫩,咸鲜味浓,余香满口。

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