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洱海特产弓鱼的3种做法

☆ 2014-03-11 18:30:57 访问 0

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[原料]洱海鲜弓鱼500克、冰糖50克、原汁鲜牛奶500克、大枣50克、桂元肉30克、白糖75克

[菜谱做法]1将弓鱼洗净,每条鱼切成三段。2大枣去核、去皮切碎。3冰糖碾成末。4锅上火,把牛奶、弓鱼入锅,煮15分钟,下大枣、桂元肉、白糖、冰糖,煮至糖溶化,装碗上桌。

[注意事项]大枣、桂元肉等下锅之前,把弓鱼和牛奶入锅同煮,目的在于使弓鱼的鲜味与牛奶溶于一体,使原汤更加鲜美。

[风味特点]1弓鱼,产于大理洱海,因其体态狭长,衔尾跃水,形如弓,色如银,故得此名。该鱼鳞细肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。.2弓鱼独产大理,要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方,有个桃源村。相传很早以前有个身强力壮的猎人,名叫杜朝选。有一次,他从洱海东面的东山上经过,远远看见西边的神摩山上,有条大恶龙出来作恶,想去打掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边,发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说:“我没有什么东西送你们,只有给你们几个弓鱼洞,以后,你们就到这儿打鱼吧!”他说完话,接过渔民撑船用的竹竿,在离海边三十丈远的地方,直插三下,说:“这鱼是冬至出来,到时你们就来打鱼”。说完,就上神摩山打恶龙去了。第二年的冬至,两个渔民来到鱼洞口,他们头天撒下网,第二天就是满网的弓鱼。从此以后两个渔民在海埂上居住下来,大家叫这个鱼洞为“弓鱼洞”。后来传说,杜朝选是下凡来的仙人,专来惩治西山恶龙。他用弓往恶龙头上一套,恶龙立即粉身碎骨,形状就似弯弓一般,到今弓鱼仍是圆弧形,象一把弓。3洱海里有三五十种弓鱼,但只有桃源村的弓鱼最好。有人偶然把弓鱼在牛奶中加糖煮着吃,食后感到有滋补身体的功效。从此,牛奶煮弓鱼就名传遐迩,成为白族名菜。

桃花弓鱼

[原料]弓鱼1000克、青蚕豆米70克、板豆腐l00克、火腿50克、精盐10克、花椒面3克、葱10克、红糖10克、鲜花椒叶10克、甜米酒汁30克、干辣椒6个味精2克、草果2个辣椒油8克、大料3克、熟猪油200克、姜3克、肉清汤500毫升

[菜谱做法]1板豆腐切成2.5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火,注入猪油120克、下弓鱼煎至两面黄取出。2炒锅上火,注入猪油80克、烧至七成热,下草果、大料,辣椒炸香,再下葱、姜炸香,下豆腐煎黄。再注入肉清汤,加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖,甜米酒汁,煮沸后下鱼、火腿,撇去浮沫,下青蚕豆米,盖上锅盖,焖10分钟即熟,起锅淋上辣椒油即成。

[注意事项]汤汁宜宽,水要滚沸,鱼汤奶白,方为正宗。

[风味特点]桃花弓鱼,因汁色粉红,似桃花而名,系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉,汤汁粉红,红绿相映,春意盎然,鲜香麻辣,回味微甜。

五香弓鱼

[原料]弓鱼l000克、(约耗150克、)熟梅子醋10克、芝麻油5克、精盐10克、绍酒5克、味精l0克、姜片7克、胡椒粉2克、葱头7克、花椒粉2克、鸡蛋3个五香粉5克、湿淀粉20克、核桃油l000克、上白面粉20克

[菜谱做法]1将弓鱼开膛去内脏,洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀,腌渍15分钟,沥去血水。鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。2炒锅上旺火,注入核桃油,至七成热,将弓鱼挂上蛋糊,人锅炸黄,取出后控油,上桌时配花椒面、梅子醋。

[注意事项]此品以“软炸”技法成菜,软炸的油温是先温后热。先温油再下料,使之外皮硬实不再粘连;后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动,注意使之受热均匀。

[风味特点]1弓鱼,啣尾跃水,其形如弓,故名,唐代已列为贡品。据《邓川州志》载:“又惟弓鱼为多,其色如银,狭长如鲦,无鳞少骨,味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“鱼魁”。清代学者师范吟日:“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”。2五香弓鱼,色泽金黄,外脆里嫩,五香味郁,蘸梅子醋吃更佳,乃白族传统风味佳肴。

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