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彝族风味凉菜--皮肝糁

☆ 2014-03-11 18:45:49 访问 0

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[原料]猪前腿1支4000克、蒜泥10克、鲜竹笋丝200克、姜末10克、韭菜头200克、酱油80克、豆芽菜200克、芝麻酱60克、炒花生米200克、花椒面20克、精盐10克、糊辣椒面30克、芝麻油20克、大料面10克、薄荷20克、味精4克、香菜30克、小苏打2克

[菜谱做法]1将猪腿去爪,刮洗干净,用小苏打兑水擦匀,晾干水分,用两根钢条横放在火口上,放上猪腿,烤至透心变黄。笋丝入碗,撒上盐0克、揉匀后放入水中漂去苦味,沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净,放入沸水中烫至断生,用凉开水漂凉,沥干水分。2猪腿去骨,切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐10克、入碗,兑成滋汁,浇一半在肉丝上,腌渍10分钟。3笋丝、豆芽、韭菜入盘,倒上肉丝,浇上另一半滋汁,撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味,装盘上桌。

[注意事项]1糊辣椒面:云南民间食辣椒的方法之一。用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊,用手搓碎即成。食之香味特浓。 2芝麻酱先用冷开水溶解,然后再兑滋汁。

[风味特点]皮肝糁,是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟,成品皮脆肉嫩,咸香麻辣,色泽美观。

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