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大理彝族传统名菜--巍山焦肝

☆ 2014-03-11 18:46:02 访问 0

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[原料]鲜猪肝300克、芝麻油3克、猪网油350克、椒盐6克、水发鸡200克、鸡蛋2个葱叶150克、干淀粉60克、精盐8克、湿淀粉60克、味精3克、花生油500克、草果面3克、(约耗150克、)花椒面2克

[菜谱做法]1猪网油切成26厘米见方的块。鸡洗净,撕成丝。葱叶洗净,切成丝。2猪肝洗净去筋,切成米粒状略剁,入盆,放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清,撒上一层干淀粉,放上猪肝末摊平,卷成筒形。放入抹上油的盘内,上笼蒸10分钟,取出冷后切成 1 5厘米的筒。3炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下鸡丝炸香捞出。下葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热,下猪肝筒炸呈金黄色捞出,入盘垒成塔形。用鸡丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐,淋上芝麻油即成。

[注意事项]1蒸猪肝筒,大火气足,蒸10分钟即可。若蒸的时间延长,不易成形。2炸猪肝筒,旺火热油定形,中火温油炸透,再冲炸上色。则外焦里嫩。

[风味特点]1巍山焦肝,是云南巍山县彝族的传统名菜。巍山彝族自治县传统名肴甚多,此即其中之一。2此菜用网油包肝粒,形如宝塔,经多次加热成熟,外脆里嫩,齿颊生香。
 

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