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藏族家常菜--红烧琵琶肉

☆ 2014-03-11 18:46:21 访问 0

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[原料]肥猪1头l00斤八角80克、料酒1900克、酱油10克、花椒面250克、胡椒面4克、草果面200克、菜油80克、白糖250克

[菜谱做法]1将猪宰杀,刮洗干净,取出内脏,砍去脚爪,自头沿腹中线剖开,除尽全身骨,用料酒、花椒、草果、八角、白糖,拌和后反复搓揉猪身,并用竹针戳洞使汁吸入。然后用麻线缝合成整猪,四肢蜷曲,用两块木板夹住(腹部朝地面)上压大石块,15天后取板石,挂在阴凉处风干即成琵琶肉。 2割取琵琶肉l000克、将肉皮烧黄,刮洗干净,入清水中漂去部分盐味。切4厘米见方的块。3锅上旺火,注入油,烧至八成热,下白糖速炒,下肉煸炒,加草果、八角、酱油、胡椒粉拌炒,下清汤烧沸,移至小火焖2小时,肉烂汁浓即成。

[注意事项]油热后下白糖速炒,不要炒过火,随即下肉略炒,为使糖色裹住肉块,增加菜肴的颜色。

[风味特点]1琵琶肉,又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区,无霜期短,气候寒冷,借隆冬气温加以腌制,成品红白相映,香气扑鼻,色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。在云南的腌腊制品中,工艺精细首推此品。食时,从上往下酌量割食,吃法多样。2红黄相映似火腿,鲜香浓郁又酥烂,油而不腻,风味极佳。3此菜以整猪杀后造型似琵琶,故而称琵琶肉。

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