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100道云南美食图文版——坡脚杂菜

☆ 2013-12-15 12:09:46 访问 0

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坡脚杂菜红、黄、白、绿,色彩鲜艳,口味麻辣甜脆各味俱全,油而不腻、清香扑鼻。

典故:杂菜,始名杂熬菜,来源于厂上庙会的素食菜谱。解放前厂上,坡脚每隔三年要做一次大斋,迎送以王灵官为首的三十六位神灵。庙会除迎神送神外,还利用迤南大道的地域优势,举办大型物资交流会,届时,境内外客商云集,商业十分兴旺。大会为期三天,三天内不论本地居民和外来客商都不能私自起火做饭,都要斋戒沐浴,自带大米,功德钱参加庙会集体会餐——吃素饭。素饭一日三餐,早点是糯米、豆浆、稀饭,掺以芝麻、花生等佐料,清香可口。中、晚餐是八菜一汤的各种素菜,煎炸炒煮,别具风味,斋民们吃了都赞不绝口。由于参加庙会聚餐的人很多,每届庙会不少于百多桌,需要的干鲜蔬菜数量较多,做菜师傅因为某些蔬菜数量少,难以单独成碗,便摄取几种菜混杂熬在一起的办法来拼凑碗头。于是便形成杂熬菜。这道菜起始配菜不多,佐料也简单。一般把豆腐皮、白菜、莴笋、芹菜混煮后加上油辣椒便成。后经坡脚马店、客栈主人不断改造,配菜由三四种增加到十余种,佐料也由单纯的油辣椒变成酱炒花椒芝麻,味道更加可口。上世纪八十年代,昆洛公路上坡脚饭店群的老板参照昆明水煮肉片的特点和四川麻辣火锅的风味,加入肉片、火腿末、炸猪皮等,把清汤变成肉汤(排骨汤、鸡汤),把原来的素菜改变成为荤菜,配菜种类多达二十余种,佐料也增加不少。据悉有个美国人到坡脚饭店吃过这道菜回国后一直念念不忘,为此写信来询问杂菜的配料和制作方法,后来《坡脚杂菜在美国》的中文报导在美国媒体发表,坡脚杂菜漂洋过海,成为美国华人菜谱中的佼佼者。

做法:

1 将豆腐皮、粉丝、海带、黄花菜、笋子、木耳、香菇、炸猪皮等放入温水中发开洗净,切段待用。将白菜、芹菜、莴笋、豌豆尖、豆芽菜、胡萝卜、青蒜苗、番茄、豆腐、猪脊肉等洗净,切成段、片、丝待用。
2 把各种干鲜蔬菜混合放入滚水中加入盐煮到八九成熟后捞出装碗。
3 把豆腐皮、蕃茄、大葱放入肉汤中煮沸,将肉片放入沸水中翻个筋斗氽熟,加上味精,少量白糖,连汤倒入碗内,压在杂菜上面;
4 最后将清香油放锅内烧至八成左右,将火腿末、蒜末、姜末、花椒放入油锅炒出香味时再放上面酱成稀糊状,起锅稍冷撒入芝麻、面辣子搅拌均匀后趁热倒入碗中做帽子,盖在杂菜表面即成。
 

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