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100道云南美食图文版——龚氏辣子鸡

☆ 2013-12-15 12:07:16 访问 0

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典故:明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源时曾在沾益富豪龚起潜家投宿,龚氏辣子鸡即为其后人龚红云所创。龚红云在下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣椒面翻泼进锅里,只好将就着一起炒,不料竟做出一道辣香独特的好菜。1987年,她利用街边住房开起了小食馆,逐渐把辣子鸡推成了专营名菜。

吃法:龚氏辣子鸡辣而不辛,辣中有香。与辣子鸡同上的小菜有炸洋芋条、炸臭豆腐、淡煮苦菜汤、豆花、小馒头等。

做法:4个月新鸡一只,红花椒10克,干辣椒若干,草果三个,八角5个,桂皮一片,蒜瓣一小碗,姜半碗,葱白数段,酱油、盐、味精、料酒若干,用酒泡过的辣椒面,猪油些许,菜油些许,鸡油些许,干辣椒用剪刀剪成小段,抖弃辣椒籽,姜拍扁,蒜略拍。杀鸡时用一碗清水放少许盐接鸡血,拔毛清洗,剖去内脏,擦拭去多余水份剁成块,倒入少许料酒、盐、味精、酱油、蒜末腌5分钟。把菜油倒入锅内烧去油沫,放入鸡油猪油,总量为淹起鸡肉一半,放入干辣椒,辣椒黄后再放入姜、蒜、花椒、草果、八角、桂皮,炒几下立即放入酒泡的辣椒,鸡肉和酒泡辣椒面比例为10:1,翻炒几下后倒入腌过的鸡块,待鸡肉水份与油混合如汤时倒入鸡血。用盖盖住,中火闷五到十分钟,水干后放入葱段,翻炒几下即可起锅。
 

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