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100道云南美食图文版——过桥米线

☆ 2013-12-15 11:01:13 访问 0

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典故:相传清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛,一秀常到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如盖盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。于是她先把肥鸡、童子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做过桥米线

做法:过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤要用老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨经六、七个小时熬制调味而成,要滤过,使其清澈透亮,上覆厚厚鸡油以保温。将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,香酥是精选五花肉切好腌制后,外裹豌豆粉小火慢炸。同时将豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等蔬菜装盘备用。米线以大米经过发酵后磨粉制成的酸浆米线为佳。

吃法:将滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟同时上桌。按先生后熟的顺序把荤料盘内的各种肉片一一入汤,并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下,肉片变白即可。接着磕入鹌鹑蛋或鸽蛋,再把素料盘中的各种配料按先菊花后其它的顺序倒入碗中。最后将米线放入汤中,稍等片刻即可食用。

店铺:过桥米线价格多在5元到一百多元,最贵的是500元,配料有四五十种,有龙虾、海参等山珍海味,还囊括了云南的风味炒菜。较为有名的店铺有:

建新园——国有老字号店,至今已有50多年历史,经营的是老昆明口味过桥米线,采用无火烹饪艺术。虽然现在的客人多不太喜欢油腻,但建新园还是极力保持着过桥米线的传统口味,这也包括油多这一特点。

过桥都——吃面的同时可以欣赏滇阳六景之一莲花池畔的波光碧影、亭台楼榭。在传统口味的基础上,将云南特色的民族菜肴引入过桥米线,比如各种野生菌、乳扇、蜂蛹等。

桥香园——有云南麦当劳之称,属于大众化的档次,连锁店多、标准化管理,在昆明随处吃得到。

蒙自天马路米线店——蒙自过桥米线的鼻祖之一,也是滇南最大的过桥米线专卖店,价格从十几元到百元,最有名的是菊花过桥米线。
 

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