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100道云南美食图文版——宜良烤鸭

☆ 2013-12-15 11:01:48 访问 0

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宜良狗街烤鸭制作考究,皮脆黄、肉酥松柔软,甜嫩离骨,色鲜味美。

典故:清光绪二十七年,宜良县狗街镇沈伍营村的许实(字秋田),省试考中举人,榜列二十一名,赴京城应试。西村人刘文侍考,随许秋田进京寓居于一家烤鸭店的隔壁。许忙于应考,刘闲来无事,到隔壁的烤鸭店虚心学艺。许落第归里。宣统二年,许考取法部正七品法官,曾为宜良、禄劝纂修过县志。刘文学得一身技艺,回到家乡在狗街火车站开了一个烤鸭店,名质彬园。刘文肯学肯钻,北京烤鸭用高梁秆做撑筒,他改用芦苇,使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色,他改用土坯火炉,用松毛结暗火烘烤。松毛结热度均匀,又无烟尘。刘文又因地制宜,对毛鸭选择、汤料、成型、配料等作了合理的、适当的改进,使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色,又做出了狗街烤鸭的特点,刘文的鸭色呈枣红,皮脆内粑,吃时提着鸭腿一抖,肉与骨松离分开。据吃过他烤鸭的老人说,一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)软骨、小骨都酥脆可食。半个世纪过去了,这些老人们回忆起刘文的烤鸭,仍然食欲大动,终涎欲滴,赞不绝口。狗街烤鸭异军突起,名声大振,使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。那时,人们为了吃到刘文的烤鸭,专程从昆明乘座早班火车到狗街,饱餐一顿后,下午带着齿间余香抹着嘴角油迹,心安理得地乘晚班车赶回省城。南面从开远慕名而来的食客,则要在狗街留宿一晚,次日才能返回。有的食客为了赶程奔路,或性急嘴馋,提出不耙点不要紧,砍来吃,钱照付,那是万万办不到。一次,国民党的一个中校营长带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街,进店要吃烤鸭,数次催促均未遂意,便自动用鸭钩揭开炉盖。刘文大怒,与之争吵。那边拔手枪,这边操菜刀。营长终未吃到烤鸭,悻悻而去。刘文把这一炉因闪火而走气味的烤鸭赔本拿给对门马光荣的小馆子加配作焖吃。刘文为保质重誉而到了执拗的地步,故当时有一句俗语流传:刘文的烤鸭好吃,脸嘴难瞧。

做法:将汤褪干净的鸭,从腋下开洞,剔弃内脏和脚爪,配以佐料,在鸭的皮肉间吹气,把鸭身吹鼓,再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时,以松毛结为燃料,待其燃到烟尽,适时翻转鸭身,涂沫蜂蜜水、猪油和鸭油在鸭表皮上。

吃法:烤鸭分仔鸭和肥鸭,仔鸭肉质细嫩,可直接食用。肥鸭油脂较多,肉质老香,若配以葱白、花椒或酱制品或炒或焖食用,别具风味。
 

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