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100道云南美食图文版——大理乳扇

☆ 2013-12-15 11:37:45 访问 0

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云南十八怪之牛奶做成扇子卖,指的就是如今在大理随处可见的乳扇。乳扇是一种奶制品,原料可以是牛奶、羊奶等,长5—30厘米,宽10—12厘米,呈斜长扇形,两扇叠套在一起,称为一对。外观为乳白色,呈半透明状乳黄色,油润光滑,奶香四溢,是大理传统的小吃,郭沫若在《昆明景物》里曾对乳扇有所介绍:乳扇与乳饼,均云南名产,为羊奶所制,素食妙品也,甜食咸食均可。

做法1:

1。 往锅里酌量倒入酸水,大火煮至70℃左右,再倒入500毫升牛奶,牛奶遇酸迅速凝固,继续火煮的同时用筷子搅拌,使牛奶变为丝状凝块。
2。 用筷子夹出凝结的奶块用手拍成饼状,将其两边卷在筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使奶块形状呈扇形,成型后挂在竹架上晾干,即可,半干时用手翻动一次方便干后取下。
3。 酸水乃指鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,放置半小时后取其清液即为酸水。酸水与奶液比例为1∶2,每制一张乳扇后,必须倒出锅内酸水,重新放入新酸水。使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以再用。

做法2:

木瓜粉加水调和成液,与豆奶或牛奶羊奶用大锅煮开,木瓜酸性,奶液在酸和热作用下迅速凝固,表面一凝固就揭起来置竹架上晾干。

吃法:

烤乳扇:大理街头最常见的小吃,将筷子劈为两半,中间夹入乳扇,依口味涂上酱汁或蜜糖,在火上烤至金黄即可食。
炸乳扇:将乳扇放入油锅内煎炸片刻,表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食,口感酥脆,类似南方的炸虾片。乳扇也可内包豆沙炸后切成筒形实用,当地人称为夹沙乳扇。
蒸乳扇:将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖食用,乳香浓郁。
冲乳扇:将乳扇煎炸后,捏成碎片放入杯中,加白糖与水煮沸饮用。
入菜:把乳扇和小粉套炸,做成假紫盖肉,乃素席的著名菜点。用山菌野菜和着乳扇做的菜肴,是大理人的家常菜。
 

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