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昆明夜市必吃小吃--烧豆腐

☆ 2014-03-12 10:03:18 访问 0

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昆明人爱吃臭豆腐,不过这不是昆明人的发明。过去的昆明几乎没见过有卖臭豆腐的,倒是滇南那一带很多,出豆腐的地方叫石屏,据说那里的水质特别适合做豆腐,不过没专门的专家对此进行过论证,大多是些民间传说。大约是明初的时候,石屏有一家做豆腐的,把做好的豆腐晾在门外——和现在一样,把大约一寸厚的豆腐切成块状,整齐地排在一个竹编的簸箕里——不巧正好下雨,豆腐受了潮,等晚上主人回来的时候,豆腐已经发了霉,变臭了,女主人就把豆腐放锅里煮,打算用来喂猪。煮好后的豆腐散发出一股使人开胃的气味,这时微服私访的太祖皇帝朱元璋路过此地,闻到这股气味,大约又正好是遇到吃饭的时候,不免胃口大开,循香而至,把本应喂猪的臭豆腐吃了个精光,完了欣然提笔,为石屏臭豆腐题诗一首,具体的诗现在也找不到了——或者干脆就是后人附会编造的——至于主人家为什么敢把喂猪的东西送入龙腹,也没人去追究,石屏豆腐因此大走宏运倒是不争的事实。

昆明人吃臭豆腐的方法是烧了吃,所以又叫烧豆腐,实际是烤着吃。一般是拿一个脸盆,里面放满木炭,拢起火,用扇子猛扇一阵,趁着火势呼的一起,把一个油腻的编成网状的铁架子放在火盆上,用菜叶快速擦一遍,然后老板或老板娘把一些装着油、椒盐、辣子面还有别的一些佐料的碗碟放到铁架子上,再把用纱布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上,用火钳拨下火——火太大不行,会把豆腐烤干,要用小火——然后用筷子快速地翻着每一块豆腐,以便两面都烤到。这种用来烤的豆腐被做成宽约三四厘米的正方形,一个人一次吃十块二十块的绝没问题。开始烤豆腐时就算铺面开门了,不需要吆喝,过上一会,自然会有一二熟客走过来,一边打着招呼,一边坐下来,有些常来吃的还会很自然地拿起筷子帮忙翻着,也帮忙招呼其他客人;有的老客还喜欢自带一小瓶酒,坦坦地坐下来,吃一块豆腐,喝一口酒,如此消磨一个晚上。

烧豆腐不能空吃,也就是一定要沾着佐料吃,昆明人把佐料分为干潮两种,干佐料比较简单,就是用辣子面加上盐、花椒、味精,随便拌一下。潮佐料一般有两种,一种是用卤腐水——最好用路南的卤腐——加上盐、味精、花椒还有香菜,另一种是用酱油加上辣子面既可,这又分为甜酱油和咸酱油两种,昆明人喜欢吃卤腐汁拌成的,而滇南人更多的喜欢用酱油。

烧豆腐讲究火候,烤得好的,豆腐整个会脬起来,面呈焦黄色,有很浓的香味;会吃的人一般都不吃火刚上来时烤熟的,要吃后面的小火烤的,最好是中间有一点小火,被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周,不用筷子,慢慢地一边聊天,一边摆弄,大约一二十分钟,把烤好的豆腐拿起来,一扒开,中间白白的,冒出一股热气,这就可以下肚了。后来大约是嫌这样烤的太慢,于是多用猛火来烧,三四分钟就熟了,还有人把油刷在豆腐上,这样熟的更快,不过吃起来总是少了些原汁原味。这样的发明大多是后来来昆明的四川人,真正的老昆明人是不会用这样取巧的方法的。

昆明人吃烧豆腐一般是在天黑以后,三三两两散着步,到一家自己比较熟悉的豆腐摊,其实吃烧豆腐不是目的,真正的目的倒是休闲,喝一点酒,聊聊天,消磨一下时间。有时一晚上下来,豆腐没吃多少,话说了一箩筐。那时没有茶馆啤酒屋这些地方,豆腐摊也就成了交流的场所,小一点的摊子一般也就是有四五个人在那吃,大些的也就十来个,去吃烧豆腐的人一般都准备牺牲一晚上的时间,许多昆明人都有过通宵在豆腐摊上聊天的经历。

卖烧豆腐其实赚不了多少钱,我记得昆明以前是四分钱一块,后来涨到七分,现在是一毛,四个人吃一晚上最多也就吃百把块,按现在的价也就十元钱,再加上喝一点啤酒或是比较便宜的泡酒白酒,二十来元足够,这比起进茶馆喝几十块钱一壶的茶实在便宜很多。

昆明的和平村以前有一家官渡小吃,最早是一个卖烧豆腐的小摊,后来盖了几间铁皮房卖米线,生意非常好。云南大学东二院门口有家火王烧烤,是建水人开的,以前叫小建水,也是靠卖烧豆腐起家,算得上昆明比较有名的豆腐摊。此外在拓东路岔街和北门街以前也有几家豆腐摊非常有名,现在不知搬到哪去了,倒是远一点的杨方凹的建水烧烤现在还在,还在卖烧豆腐,不过我已经很久没去过那里,不知还能不能吃出一点老昆明的味道。特别正宗的是在老金碧路上靠近书林街的地方有一条小巷,里面有一个很大的豆腐摊,从老板到小工全是建水人,同时还卖一些滇南的泡菜,卖得比别处便宜,很奇怪的是只是白天卖,晚上就关门,经常有人跑很远的路去那买了带回家。

五一放长假,我去了一趟建水,同去的还有几个同事。云南的豆腐出在石屏,烧豆腐却以建水的最有名。到建水时已是晚上十点钟,我们放下行李,直接去了旅馆门口的一家豆腐摊,那时摊上已经没有了人。老板娘一个人坐在那,面前放着一个很大的用来烤豆腐的铁架子,中间摆着一个锅盖。见了我们,老板娘也没有说话,一把拿起锅盖,一股热气冒开来,下面是几十个被烤得焦黄发脬的豆腐,于是我们坐下来,用手拿着吃。老板娘拿出一堆玉米粒,我们吃一个她就往一个小碗里丢一粒玉米,一边把生的豆腐倒在架子上,双手灵活地翻动着。我们坐在那整整吃了3个多小时,走的时候,小碗已经被玉米粒装满了,印象中这是我吃的最多的一回。

现在昆明已经很少有专门卖烧豆腐的摊子了,大多是些烧烤摊,除了烧豆腐,还卖烤鱼,烤鸡翅,烤香肠,烤肉甚至烤蔬菜,另外米线,面条,各类快餐也掺杂其间;烧豆腐倒变成了一种陪衬。里面烟熏火燎,酒气冲天,充满着喧嚣和杂乱,再不复以往的从容和淡泊。

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