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文山壮族风味食品--辣血旺

☆ 2014-03-12 10:20:40 访问 0

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[原料]活仔鸡1只1500克、鸡蛋清1个剥隘七醋50克、水发木耳20克、辣子油50克、精盐10克、酱油40克、芝麻油5克、花椒油10克、味精3克、香菜10克、湿淀粉30克、姜汁10克、蒜泥30克、白糖20克

[菜谱做法]在凉开水100克、中加入盐0克、将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内,搅匀凝结成鸡血旺。鸡煺毛,去食袋和气管,开膛去内脏,洗净。取鸡脯肉切柳叶片,入碗,搕入蛋清加盐0克、湿淀粉拌匀上浆,放入沸水锅中氽熟过凉,把鸡的肫、肝、心、肠用盐50克、揉洗干净,下锅煮熟,捞出,肝、吨、心切成片,肠切成段。木耳去杂质洗净,用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。将鸡旺划成小块入碗,顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上,加入木耳、香菜。用味精、盐0克、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁,倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。

[注意事项]氽鸡片,水沸即捞出,保证口感滑嫩。煮肝、腕、心,以熟为度,久煮风味不佳。

[风味特点]“辣血旺”是云南壮族的风味菜肴,当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺,具有制作精细,麻辣酸香,血嫩爽口的特点,是壮族待客的头道凉菜,宜在春末夏秋食用。七醋,具有地方特色的调味品,由云南富宁县剥隘镇生产,行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成,从泡米、发酵到搅动,每道工序约需7天,故名七醋。成品色泽棕红,酸味柔和,醇厚回甜,对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。

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