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100道云南美食图文版——油鸡纵

☆ 2013-12-15 12:13:14 访问 0

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鸡纵是一种菌类,具有天然馨香,肉质鲜嫩,口感甜美,被誉为:菌类中的珍品。在明代著名的医学家李时珍在《本草纲目》对其有过记载。相传明熹宗朱由校,最喜食鸡纵,曾指定驿站飞骑将它传递入贡。

做法1:采摘后,洗去泥土,稍微晾干,用菜油煎炸,在这其中加入辣椒,花椒,生姜,等等调味品,熟后,连油一起装入坛罐内封存,或将熟鸡毛纵撕成细丝,拌入腌菜中。

做法2:选择上等黑鸡纵,用竹刀(切忌不能用刀之类的铁器)去老根和挂去泥土,用无量山的自然山泉水冲洗干净。放置在竹簸箕自然晾干,水分保持在30-40%左右后准备炼制、煎熬。将已经炸过出水、没有油腥气的菜籽核桃油(8:2)自然冷却,将自然晾干的鸡纵放入锅里(土锅),油要浸过鸡纵。开始用猛火加热,当鸡纵只占整锅1/2的时候开始用文火,当文火熬致没有水汽时撤火自然冷却。将冷却的油鸡纵(油:鸡纵比例=3:1)装进土罐包装封存。
 

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